Category Archives: Hjortrostbiff

Biff Hjortfilé Hjortrostbiff Oxfilé

Biff Hasse, fransyska av hjortkalv, rödbetor med kapris, lök, friterad sötpotatis och stingsås.

IMG_1945

När jag vaknade i morse låg jag och funderade på hur kvällens middag skulle komponeras. Alla har vi ju våra böjelser! Hade tagit fram en fransyska från höstens jaktlycka, en kronhjortskalv. Biff Rydberg och Biff Greta susade förbi i tanken, men här kommer min variant, nämligen Biff Hasse!

Fransyskan från hjortkalven, eller annat mört nötkött – oxfilé eller hängmörad biff, putsades och skars i 2 cm bitar. Saltade med ett sellerisalt och lät ligga framme tills det var dags att steka.

Råstekte ett par rödbetor som jag skalat och tärnat, mot slutet när rödbetsbitarna mjuknat tillsatte jag kapris, hällde över i en ugnsform och höll på värme i ugnen. Stekte även en gul kök i tärningar och hällde över i samma ugnsform och höll på värme.

Skalade och skivade sötpotatis som jag sedan friterade i olja så de blev färdiga lagom till serveringen. Lät dem rinna av på hushållspapper och serverade med flingsalt över.

Gjorde en stingig sås av Colmans senapspulver, en tesked vatten, en sked majonnäs och ett par skedar crème fraîche. Hackade sedan ett par bitar snabbsaltad gurka som jag blandade i såsen och sedan ställde kallt att dra till sig smakerna en stund.

Stekte sist det tärnade köttet i smörolja till önskad grad. Serverade med den friterade sötpotatisen, rödbetorna med kapris, löken och stingsåsen och ett par tomatklyftor förstås!

Hjortrostbiff

Rostbiff av kronhjortskalv, stekta kantareller, ugnsbakad potatis och jordärtskocka

IMG_1737

Både kronhjortskalven och kantarellerna kommer från skogens skafferi i Svanåtrakten. Härligt med så fina och naturliga råvaror. Hade sedan tjocka skivor av ekologisk potatis från Västra Skedvi i Dalarna – nästan så man kan bli lite religiös.

Saltade och pepprade den lilla rostbiffen som inte var större än en tvåportioners köttbit. Stekte först i olja och vände kötet med ca 15 sekunders mellanrum, det är nya rön och rekommendationer för att värmen ska gå in i köttet så skonsamt och jämt som möjligt. Vred ned värmen något och tillsatte en rejäl klick smör och lite torkad timjan och öste sedan köttet under den kvarvarande stekningen tills köttet kom upp i drygt 55 grader. Lade köttet att vila under folie i ca 15 minuter. Hällde i en skvätt buljong i pannan som fick sjuda med steksmöret och reducera så det blev en sprucken skysås kvar.

Stekte de förvällda och tinade kantarellerna i smör och kryddade bara försiktigt med salt och vitpeppar från kvarn. Höll sedan svampen på värme. Hade också skurit potatis i halvcentimeters tjocka skivor och jordärtskockor i något större bitar, vänt i olja och strött flingsalt över och kört på 200 graders varmluft i ugnen. Under de sista 5-10 minuterna fick också halverade körsbärstomater gå med i ugnsformen.

Serverade sedan köttet uppskuret i skivor på de ugnsbakade potatis- och jordärtskockorna, den stekta svampen, skysåsen och så några inlagda gröna tomater för sötsyrans skull!

Biff Entrecote Fläskfilé Hjortrostbiff

Ljummen potatissallad med grillad kronhjortsrostbiff

Ljummen potatissallad med grillad kronhjortrostbiffrt

Nu åkte en färdigpreparerad kronhjortsrostbiff fram från frysen. Jag hade lagat den sous vide så i princip var den färdiglagad och behövde bara skivas upp och grillas lite snabbt så den blev varm. Här går det givetvis jättebra att ta något annat kött, ex.vis biff, entrecote eller varför inte utbankade medaljonger av fläskfilé.

Rostade klyftor av potatis, rödlök, bitar av palsternacka med olivolja och flingsalt i 160-170 graders ugn tills de mjuknat. En stund innan potatisen var färdig lade jag i tomater skurna i tjocka skivor som jag strödde lite salt och socker på. Medan potatis och grönsaker gick i ugnen blandade jag en dressing av olivolja, vitvinsvinäger, fransk senap, socker, salt och svartpeppar från kvarn, kapris och sist en näve finskuren dill/persilja och gräslök. Skar några mangoldblad i strimlor och lade i botten på en rymlig skål. Innan serveringen hällde jag i det rostade potatisen mm och hällde över dressingen i formen med mangold i botten. Vände runt ordentligt så allt blandade sig och den goda dressingen fick ge ifrån sina smaker till det varma.

Skedade upp potatis- och grönsaksblandningen på tallrikar och lade ett par snabbsaltade gurkstavar på varje tallrik samt en nygrillad skiva kronhjortsrostbiff och avslutningsvis en klick färdig bea på köttet och lite balsamicosirap vid sidan om salladen.

Hjortrostbiff

Kronhjortsrostbiff Sous Vide med wokade grönsaker och skysås

Kronhjortsrostbiff

Nu kom sous vide tekniken till heders igen. Hade ett par rostbiffar från vinterns jaktbravader, nämligen från en kronhjortshind.

Putsade och kryddade  rostbiffarna med en kryddblandning av salt, svartpeppar och torkad rosmarin som jag mixade och blandade med rökt paprikapulver. Vakumpackade dagen innan jag skulle laga till dem då jag ställde in vattentemperaturen på 55 grader och körde i cirkulatorn under ca 12 timmar. Kunde kanske vara ett par tre grader varmare för lite mindre rött kött, en smaksak. Tog ut köttet ur vakumpåsen och lät det vila i en skål. Tog tillvara den lilla köttsaft som fanns i plastpåsen och blandade med grädde, lite kycklingfond. Lät koka ner något innan jag smakade av med salt, vitpeppar från kvarn, en gnutta vit balsamvinäger och en sked messmör. Sist mixade jag ner en näve persilja. Lät köttet få ett besök i het stekpanna innan jag skar det i skivor.

Kokade delikatesspotatis och större bitar av morötter som jag sedan hällde över i en bunke tillsammans med bitar av grön sparris, orange paprika och blomkål i bitar. Wokade sedan potatis och grönsaker i lite smör, salt och en nypa socker precis innan serveringen.

Serverade den wokade potatisen och grönsakerna med den skummade skysåsen ovanpå och sist en rejäl skiva av rostbiffen på varje tallrik.