Category Archives: Secreto

Secreto

Stekt secreto (hemlighet) i sherrysås med fattigmanspotatis

Spansk husmanskost ikväll. Stekte ett par bitar av secreto, dvs en stryckningsdetalj av gris som kallas slaktarens hemlighet. Stekte bitarna i olja, saltade och pepprade med krossad pepparblandning. Lät steka ungefär som man steker kotletter, tillsatte en sked fransk senap, grädde och en rejäl skvätt sherry. Lät sedan sjuda en stund så såsen fick koka ner lite. Hade en annan stekpanna på gång med fattigmanspotatisen, dvs skivad potatis, lök, skivor av vad du har i grönsakslådan, jag hade en morot. Lät fräsa i olja, lade sedan i en halv grönsaksbuljongtärning och fyllde på med vatten som fick koka in i potatis-, lök- och morotsskivorna tills de mjuknat, smakade av med salt och peppar.

Serverade secreton uppskuren i skivor med såsen och potatisen och lite sallad.

Fläskkarré Secreto

Stekt ”sekreto” med savoykål och sparris

fa768ccca0adaa3f3f52bd60d2837205 IMG_1760

Secreto Cerdo Iberico är en spansk styckningsdetalj som egentligen betyder hemlighet av iberisk gris. Kan tro att det var slaktarens hemlighet som avsågs. Det är en detalj som numera också finns i de svenska styckningsnormeringen av griskött men då heter det sekreto. En drygt centimetertjock muskel med mycket insprängt fett (och därmed saftig) som sitter mellan halsen och bogen på grisen.

Men kryddar hela köttstycket med salt och nymalen svartpeppar. Steker först i rätt het panna och vänder köttet med jämna mellanrum så värmen går in så jämt som möjligt, vrid sedan ner och låt biten gå färdigt så den är genomstekt. Jag fräste också lite savoykål i strimlor bredvid köttet och när jag vridit ned värmen tillsatte jag lite balsamicosirap över kålen och sedan skedade jag över en burk crème fraîche över kålen som sedan fick blanda sig med kålen och stekskyn som bildats.

Serverade sedan köttet uppskuret i centimetertjocka skivor på såsen och savoykålen med lättkokta gröna sparrisar och några tomatklyftor till.