Ganska enkelt med rena smaker. Ugnsbakad gösfilé med morotsrosor, sparris, kokt potatis citronmajonnäs. Gjorde såhär; Saltade och pepprade gösfiléerna, duttade på olivolja och lade över på silikonmatta på ugnsplåt. Skalade och hyvlade en morot med mandolin. Lade morotsremsorna i det kokande potatisvattnet så de fick förvällas några minuter. Tog ur dem ur koket och kylde av i isvatten. Lät rinna av och gned in med olivolja. Snurrade ihop till rullar och ställde på silikonmattan intill gösfiléerna. Lade sen den gröna sparrisen på mattan och rev lite parmesanost på morotsrosorna och sparrisen. Körde på ”minigrill” i övre delen av ugnen på 230 grader tills fisken var lagom genomstekt. Serverade med den kokta potatisen och lite citronmajonnäs.
Samlat sista skinksnutten, lite bitar av rökt lammbog, pressylta och ett par korvar i en påse i frysen för framtida bruk. Nu blev det bruk för det, som jag malde och blandade med kokta korngryn och kryddade upp med, förutom salt och peppar, mejram, timjan, ättika och sirap. Vips så hade jag hemkokt pölsa som jag visste exakt vad den innehöll. Inga dåliga grejer, serverad med nykokt potatis, lite grönt, inlagda rödbetor, stekt ägg och en klick majo😋
Taaadaa😜 Nu kan jag berätta att jag och Slow Food Västerås står bakom förrätten till Västmanlands landskapsmåltid. Det är en grön ärtsoppa serverad varm med en dillfärserad rullad av mälargös i mitten, strössel av rökt fläskkarré och örtolja. Till detta ett smörstekt surdegsbröd med färskost.
Här kommer recept och storytellingen!
Ärtsoppa! Ärtor är en baljväxt som i olika varianter har haft stor betydelse för vår proteinförsörjning sedan 1500-talet. Enligt legenden har ärtsoppa serverats på Västerås slott år 1573-1574, då Erik XIV var fängslad där, dock inte serverad som nu, utan blandad med en gnutta arsenik vid varje tillfälle som sägs ha resulterat i exkungens död år 1577. I slutet av 1800-talet minskade betydelsen av vegetariska proteiner då vi började äta mera kött här i landet. Vår tids klimat- och miljösituation tar oss nu tillbaka till behovet att söka våra proteinbehov i mera av vegetabilier igen – ärtsoppans återtåg är nu! Ärtor odlas i olika omfattning i nästan hela landet. I Västmanland är det mest foderärtor som odlas i större skala medan spritärtor, gula och gröna kokärtor förekommer i mindre omfattning. En ökad efterfrågan och konsumtion kan säkert ändra detta förhållande! Ärtsoppa kan serveras med stor variation, husmanskostens gula soppa med senap, mejram, timjan och en rejäl ostsmörgås till och varför inte med ett glas varm punch som förgyller torsdagskvällens måltid. Sen kan ärtsoppa lagas av gröna färska eller frysta ärtor och serveras isande kall med fräscha tillbehör eller som vår soppa här nedan, som en lyxig förrätt, varm och len med passande tillbehör. Grön ärtsoppa serverad varm med dillfärserad Mälargös. Soppan är gjord på en bas av rostad kål- och lökbuljong där spetskål och lök kommer från Hebo Trädgårds odlingar i Sätra Brunn. Under säsong kan även spritärtorna komma från samma trädgård men under resten av året används industriellt frysta ärtor odlade på diverse ställen i landet. I den varma soppan serveras en rullad av dillfärserad gösfilé. På toppen strössel av rökt fläskkarré från Carlströms Kött & Chark i Västerås av gris från Svarthälls Säteri mellan Kungsör och Arboga samt en örtolja gjord på rapsolja från närområdet med säsongens blandade örter. Till soppan serveras en smörstekt skiva surdegsbröd från Kopparlundens bageri i Västerås med färskost från Tvetalunds Lantbruk utanför Köping.
Rekommenderade drycker till Coppersmith’s Lager (Glutenfri) 33CL – ALK 4,8 VOL% – ART NR 33986 Tillverkad i Sverige, Västmanland Fruktig smak med inslag av citrus, färska örter och kex. Serveras vid 8-10°C som sällskapsdryck eller till rätter av fisk och fågel Köpings Musteri, alkoholfri äppelmust Lotos Sortren, ofiltrerad must på äpplen från vår egen odling Bergs Äppelgård. Doftar smörkola och vanilj. Smakar smörkola, viss strävhet och avslutande frisk syra. Mycket smak och lång eftersmak.
Recept, 4 portioner som huvudrätt och det dubbla som förrätt Grön ärtsoppa 2 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 3 kvistar Backtimjan 1 dl vitt torrt vin 4 msk Champagnevinäger smör att steka i 2 dl rostad kålbuljong, se recept nedan*) 4dl grädde 1 dl färskost Salt 600g frysta gröna ärtor som ska vara frysta när man tillsätter dem.
Hacka löken och vitlöken, fräs den med timjan i smör. Slå på det vita vinet och reducera tills 1/3 del återstår. Tillsätt champagnevinägern och buljongen och låt koka upp, tillsätt grädden och färskosten, låt koka ihop. Smaka av med salt. För att behålla den klara färgen ska ärtorna mixas i så sent som möjligt. Mixa frysta ärtorna i soppan så fint som du själv önskar. Gör ett hastigt uppkok, skumma upp och servera genast. *) Rostad kålbuljong 1 huvud hårt rostad spetskål/vitkål. 2 gula lökar 1 Vitlöksklyfta 2 Morötter 350 g champinjoner 1/2 knippe stjälkselleri 3 Tomater (Gärna med kvisten kvar) Backtimjan Persiljestjälk Dela kålen och löken på längden, rosta nästan svart i ugn. Lägg i alla grönsaker i kastrull och fyll med minst det dubbla vatten. Sjud 4-6h. Sila genom silduk och reducera.
Dillfärserad gösfilerulle 2 Gösfiléer Färsk dill Grädde Salt Svartpeppar från kvarn
Putsa gösfiléerna generöst så det blir lite puts till färseringen. Krydda fileerna runt om med salt och nymalen svartpeppar och lägg ut fileerna på plastfolie. Mixa fiskputset hastigt med grädde, salt och peppar till en slät smet, tillsätt finskuren dill, skeda upp smeten på hela den ena filén och lägg den andra ovanpå, rulla in som en korv i plastfolien och baka av till 50 graders innetemperatur i kärnan. Tag ut och låt vila i folien i 15 minuter, skär upp i centimetertjocka skivor och lägg i den varma soppan.
Strössel av rökt fläskkarré Tunna skivor av fläskkarrén torkas i 100 gradig ugn, de torkade skivorna bryts eller mixas till strössel. Örtolja Blanda grovskurna färska örter ( ex. krasse/timjan/persilja/mejram) med rapsolja, en gnutta salt och mixa. Servering Soppan serveras på varma djupa tallrikar med gösrulladen placerad i centrum med karreströssel på toppen samt örtoljan ringlad runt tallriken. Den smörstekta brödskivan serveras på ett fat vid sidan om med ett ”ägg” av färskost med kryddgrönt på toppen.
Det här är matinspiration!