Rimmat stekfläsk

Kolbulle med rårörda lingon

Fine dining ikväll😜. Kolbulle till mig och pankisar till hustrun. Tror det här var premiär för mig och kolbulle. Ska ju egentligen tillagas i panna över öppen eld, men jag körde stålpanna på induktionshäll, funkade fint. Riktigt gott blev det. Kommer jag att göra om. Till två rejäla kolbullar. Blanda 2 dl mjöl med 3 dl vatten och lite salt. Låt stå och vila 20-30 minuter. Stek mindre skivor av rimmat fläsk knaprigt i stålpanna, gärna över öppen eld. Ta ur hälften av fläsket och lägg åt sidan. Tillsätt smör eller smörolja i pannan och sedan hälften av smeten, stek sen på rätt bra värme ett par tre minuter på varje sida så blir kolbullarna frasiga och goda. Lägg sedan i resten av fläsket och smeten och stek på samma sätt. Serverade med rårörda lingon, mums.

Secreto/Pluma

Sous vide-bakad Pluma*) med potatismuffins, sparris och skysås.

I lördags blev det pluma till middag, ett par bitar som fick en omgång kryddor, olivolja och en kvist timjan, blev vackade sedan plums i souse vide-badet 60 grader i knappt 4 timmar. Sen stekta innan serveringen en kort stund i het panna. Serverades uppskuren i skivor med stekt sparris, potatismuffins (av potatispurérester) och en smörad skysås med rödvin och köttsaften från sous vide-påsen. Höll på att glömma klicken av café de parissmöret på toppen, också det sen gammalt från frysen😋

*) Pluma är en styckningsdetalj från grisens framdel/hals. I Spanien kallas den secreto, vilket ska tolkas som slaktarens hemlighet. Mört kött med mycket insprängt fett.

Fläskkarré Revbensspjäll Sidfläsk

Porchetta med grillad polenta.

Söndagsmiddag hos Johnsons, porchetta med grillad polenta, lätt redd skysås från köttet. Lite finbladig sallad och hyvlade rädisor. Till porchettan hade jag ett pkt tjocka revbensspjäll. Skar bort benen och gjorde tunna spjäll av dem😜. Delade resten av köttet på ”platten”, vek ut och bultade ut den. Kryddade med salt och nymalen svartpeppar, bredde på hemgjord pesto, några skivor serranoskinka och ca 10 svarta fermenterade vitlöksklyftor. Band upp i en rulle, kryddade med sellerisalt på utsidan och stekte i panna på spisen tills den fick färg runt om. Lade över i ugnsform, slog på lite vatten och körde i 160 graders ugn i ca 1,5 Tim (stängde av ugnen och lät formen stå kvar någon timme).

Kycklingbröst

Kycklingfilé i sherryzabaione

Nu var det dags att laga mat från boken ”Smal Gormémat” tillsammans med goda vänner till dagens lunch. Vitsen med recepten i det här boken är att ingen portion har mera än 400 kalorier. Alltid spännande att bjuda till lite mellan varven. Här kokades såväl kyckling som potatis och rädisor i en god grönsaksbuljong. Sparrisen kördes i ångugn och såsen gjordes av 4 äggulor som vispades ihop med den reducerade buljongen, dvs alla smakar togs väl till vara.