Fläskytterfilé eller benfri kotlett

Fylld fläskytterfilé sous vide med rabaraja*)

Fläskytterfilé kallas det numera och förekommer ofta i butikernas extraprisutbud. Styckningsdetaljen är egentligen renskuren kotlett, men är inte sämre för det, bara lite tråkig om man inte knorrar till den lite tycker jag. Styckade av ett par fjärilskotletter som vi åt här om dagen. Resten av biten skar jag upp på längden och fläkte ut så platt som möjligt. Kryddade med salt och svartpeppar. Sen kan man lägga på det man känner för och som sätter lite smak från insidan, jag skivade spansk ”chorizo picante” och lade på nästan hela köttbiten, rullade sen ihop härligheten och band runt ordentligt med steksnöre, vackade sedan i en kokbar påse som fick ligga till sig i kylen något dygn.
Körde sen påsen sous vide i 62 grader i knappt 2 timmar. Tog upp ur påsen, torkade av och stekte hela köttbiten i smörolja och lite färsk timjan tills den fick färg runtom. Skar bort snöret och skivade i centimetertjocka skivor. Serverade till råstekt potatis, stekt sparris sallad, ättiksgurka och sedan en sked RABARAJA, *)jo det är min skapelse av rabarberchutney, majonnäs och créme fraîches. Jämför med Mangoraja!

Ytterlår av hjort

Surf & Turf

Surf & Turf en vanlig måndag, inte illa! Gjorde rullader av ytterlår från dovhjort. Kryddade med salt, peppar och fransk senap och fyllde rulladerna med rökt skinka och saltgurka. Fäste med tandpetare, brynte runtom i smörolja och lade över i gryta med lock. Fräste lite morötter och lök i pannann som jag stekt rulladerna i, spädde med vatten och smakade av med salt, peppar och lite balsamvinäger. Slog sedan skyn över rulladerna och lät gå i 130 graders ugn tills köttet kändes mört. Lät rulladerna svalna i grytan med skyn, plockade upp rulladerna och silade skyn. Såhär långt hade jag förberett i helgen.
Idag gjorde jag en sås på den goda skyn genom bottenredning. Värmde rulladerna i såsen och serverade med potatis- och jordärtskockspure’ och sockersaltad gurka och på toppen en havskräftstjärt (sparat för ändamålet från gårdagens kräfträtt).

Piggvarsfilé Slätvarsfile’

Slätvarsfilé med sandefjordssås

Ibland blir det helg mitt i veckan. Idag var det en sån dag. Gjorde fiskbakelsr av slätvarsfile’, saltad och öst med chiliolja på ena sidan och fylld med soltorkad tomat och riven lagrad ost. Körd i ångugn i 80 grader tills fisken kom upp dryga 50 grader. Det här gick lite för högt i temp men funkade ändå. Serverades med en energirik sandefjordssås och tärnad avokado som fått marinera i dillolja som jag råkade ha på lager. Sen kokt delikatesspotatis och lite löjrom på toppen. Jodå, en flaska torr rose’ slank ner också.

Gott och blandat

”Smörrebröd” ta vad du har!

Smörrebröd är aldrig fel, vare sig till vardags eller fest. Här en enkel lunch där jag tog vad som fanns i kylen. Hade gjort en charkprodukt av fläsklägg här om dagen. Inspiration från en fb-sida som heter Cookrate, finns på både engelska och svenska som jag varmt kan rekommendera. En skiva smörstekt surdegsbröd i botten, lite majoliknande klet på brödet sen en massa mixad sallad. Ett par tjocka skivor chark, majo, saltgurka, tomater och rostad lök på toppen. Var bara öl och snaps som fattades men det gick bra med bubbelvatten också