Category Archives: Hjortbiff

Älgbiff Biff Hjortbiff

Helstekt älgbiff i skivor med vitlökssmör, stekt potatis, skärbönor och mustig tomatsås

En bit utskuren biff av älg fick en omgång kryddor, salt, peppar, persilade och sist smetade jag på fransk senap och lade i ugnsform. Körde sedan i 180 grader till en önskad innertemperatur, jag valde knappt 60 grader eftersom jag fått ”beställning” knappt genomstekt! Tog ut köttet som sedan fick stå och vila nära en halvtimma.

Fixade under tiden tomatsås *) och bakade lök och tomatskivor med grillelementet i ugnen. Stekte den förkokta potatisen i halvor och förvällde skärbönorna.

Innan serveringen skivade jag biffen i cm-tjocka skivor, klickade över vitlökssmör och värme snabbt på i den heta ugnen.

Hjortbiff

Hjortkalvrygg från Svanå, sötpotatismos, färsk vitkålsfröjd och ramslöksmajonnäs.

IMG_1920

Egenhändigt fällt vilt känns alltid lite extra gott att ta hand om i köket. Hade kronhjortskalv i frysen och tog fram en bit benfri rygg, dvs biffraden som jag delade i portionsstora bitar och plattade till med handen. Lät bli rumsvarma innan det var dags för kryddning och stekning. Kryddade med salt och svartpeppar från kvarn. Stekte sedan i smör och lite olja och en kvist rosmarin till önskad grad och lät sedan vila under folie på skärbrädan.

Skalade sötpotatisar, delade i bitar och kokade mjuka i saltat vatten. Hällde av och lät ånga av en stund, mosade och tillsatte salt, svartpeppar från kvarn och en klick Bregott och smakade av. Höll sedan varmt.’

Stekte färsk lök i skivor tillsammans med flatrökt skinka  (eller rökt sidfläsk) i strimlor. Saltade försiktigt och höll på värme.

Hade tidigare under eftermiddagen skurit delar av ett färsk vitkålshuvud i bitar, blandat med lite salt, saften av en bit citron och finskuren dill. Lät sedan stå och dra i kylen tills det var dags att servera. Det här här spröda och friska tillbehöret har jag kopierat från Restaurang Säsong i Saluhallen Slakteriet. Väl värt att rekommendera!

Hade i veckan gjort en ramslöksmajonnäs av ramslök som jag köpt på ICA Maxi Erikslund. Det var nog den sista ramslöken för säsongen. Fräste ramslök lätt i lite smörolja, lät sedan kallna. Lade ramslöken i en mixer, tillsatte två rumsvarma ägg, lite ättika eller vinäger, salt, peppar och ett par tre dl neutral olja. Körde sedan i mixern till slät tjock konsistens. Vips har man en jättegod majonnäs med smak av grön vitlök!

Serverade köttet, skuret på diagonalen, på sötpotatismoset med vitkålen, den stekta lök- och skinkblandningen och ramslöksmajonnäsen och ett par tomatklyftor och lite ogräs på toppen.

Hjortbiff

Honungsgravad kronhjortsbiff på ruccola

honungsgravad kronhjortsbiff

Här har jag inspirerats av TV:s Sveriges skönaste gårdar där Ciccis Biprodukter utanför Köping presenterade en honungsgravad hjortfilé. Någon filé hade jag inte men den magra fina biffen gick utmärkt!

Blandade lokalproducerad honung, från just Ciccis Biprodukter, med salt och Persillade. Gned in köttet ordentligt med blandningen och lade i dubbla plastpåsar i kylen. Vände köttet efter ett dygn och efter ytterligare ett dygn tog jag ur köttet ur marinaden och torkade av med hushållspapper.

När det var dags att servera lade jag köttet någon timma i frysen så det gick lättare att skära i riktigt tunna skivor. Lade de tunna skivorna på en bädd av ruccolasallad, flisade parmesanost över och även lite rostade melonkärnor. Blandade en dressing av soja, honung och balsamvinäger som jag serverade till.

Hjortbiff

Kronhjortsbiff med rökt sidfläsk, smörstekta kantareller och hasselbackspotatis.

Kronhjortsbiff med rökt sidfläsk

Tog fram en bit kronhjortsbiff ur frysen igår förmiddag. Likaså en påse kantareller, nu skulle det bli närproducerat till kvällen.

Skalade ett par potatisar som jag sedan skar i tunna skivor, dock inte helt igenom utan så potatisen hängde ihop nedtill. Saltade och klickade lite smör över och stekte i smord form i 230 graders ugn under ösning i knappt en halvtimma. Tog ut och strödde riven ost över och gratinerade färdigt i ca 15 minuter.

Stekte de urkramade kantarellerna i smör tillsammans med en halv finskuren gul lök. Saltade och vred ett par varv med vitpepprkvarnen och ställde åt sidan och höll varmt.

Skar hjortbiffen i 2 cm medaljonger, lindade en rökt sidfläskskiva runt kanten på varje biff (hjortköttet är ju så väldigt magert så det blir extra gott att tillföra det feta i sidfläsket) och fäste upp med cocktailpinnar. Kryddade med salt och nymalen vitpeppar och stekte så biffarna fick fin färg på båda sidor. Vred ned värmen något och lät steka till önskad grad, dvs rosa till frun och lite rödare till mig. Lät köttet vila på tallrik i fem minuter.

Serverade hjortmedaljongen med de smörstekta kantarellerna över, hasselbackspotatisen, lättstekta gröna bönor (också dessa från frysen och tidigare egen skörd), ruccolasallad och en sked bea (hemgjord eller färdigköpt, idag blev det färdigköpt!).