Både kronhjortskalven och kantarellerna kommer från skogens skafferi i Svanåtrakten. Härligt med så fina och naturliga råvaror. Hade sedan tjocka skivor av ekologisk potatis från Västra Skedvi i Dalarna – nästan så man kan bli lite religiös.

Saltade och pepprade den lilla rostbiffen som inte var större än en tvåportioners köttbit. Stekte först i olja och vände kötet med ca 15 sekunders mellanrum, det är nya rön och rekommendationer för att värmen ska gå in i köttet så skonsamt och jämt som möjligt. Vred ned värmen något och tillsatte en rejäl klick smör och lite torkad timjan och öste sedan köttet under den kvarvarande stekningen tills köttet kom upp i drygt 55 grader. Lade köttet att vila under folie i ca 15 minuter. Hällde i en skvätt buljong i pannan som fick sjuda med steksmöret och reducera så det blev en sprucken skysås kvar.

Stekte de förvällda och tinade kantarellerna i smör och kryddade bara försiktigt med salt och vitpeppar från kvarn. Höll sedan svampen på värme. Hade också skurit potatis i halvcentimeters tjocka skivor och jordärtskockor i något större bitar, vänt i olja och strött flingsalt över och kört på 200 graders varmluft i ugnen. Under de sista 5-10 minuterna fick också halverade körsbärstomater gå med i ugnsformen.

Serverade sedan köttet uppskuret i skivor på de ugnsbakade potatis- och jordärtskockorna, den stekta svampen, skysåsen och så några inlagda gröna tomater för sötsyrans skull!

Nu kom sous vide tekniken till heders igen. Hade ett par rostbiffar från vinterns jaktbravader, nämligen från en kronhjortshind.

Putsade och kryddade  rostbiffarna med en kryddblandning av salt, svartpeppar och torkad rosmarin som jag mixade och blandade med rökt paprikapulver. Vakumpackade dagen innan jag skulle laga till dem då jag ställde in vattentemperaturen på 55 grader och körde i cirkulatorn under ca 12 timmar. Kunde kanske vara ett par tre grader varmare för lite mindre rött kött, en smaksak. Tog ut köttet ur vakumpåsen och lät det vila i en skål. Tog tillvara den lilla köttsaft som fanns i plastpåsen och blandade med grädde, lite kycklingfond. Lät koka ner något innan jag smakade av med salt, vitpeppar från kvarn, en gnutta vit balsamvinäger och en sked messmör. Sist mixade jag ner en näve persilja. Lät köttet få ett besök i het stekpanna innan jag skar det i skivor.

Kokade delikatesspotatis och större bitar av morötter som jag sedan hällde över i en bunke tillsammans med bitar av grön sparris, orange paprika och blomkål i bitar. Wokade sedan potatis och grönsaker i lite smör, salt och en nypa socker precis innan serveringen.

Serverade den wokade potatisen och grönsakerna med den skummade skysåsen ovanpå och sist en rejäl skiva av rostbiffen på varje tallrik.