Fläskytterfilé kallas det numera och förekommer ofta i butikernas extraprisutbud. Styckningsdetaljen är egentligen renskuren kotlett, men är inte sämre för det, bara lite tråkig om man inte knorrar till den lite tycker jag. Styckade av ett par fjärilskotletter som vi åt här om dagen. Resten av biten skar jag upp på längden och fläkte ut så platt som möjligt. Kryddade med salt och svartpeppar. Sen kan man lägga på det man känner för och som sätter lite smak från insidan, jag skivade spansk ”chorizo picante” och lade på nästan hela köttbiten, rullade sen ihop härligheten och band runt ordentligt med steksnöre, vackade sedan i en kokbar påse som fick ligga till sig i kylen något dygn.
Körde sen påsen sous vide i 62 grader i knappt 2 timmar. Tog upp ur påsen, torkade av och stekte hela köttbiten i smörolja och lite färsk timjan tills den fick färg runtom. Skar bort snöret och skivade i centimetertjocka skivor. Serverade till råstekt potatis, stekt sparris sallad, ättiksgurka och sedan en sked RABARAJA, *)jo det är min skapelse av rabarberchutney, majonnäs och créme fraîches. Jämför med Mangoraja!

Fredagsmiddag med fylld fläskytterfilé, råstekt potatis, broccoli och gräddsås. Hade skurit upp ytterfilén på längden och rullat ut till en rektangel, kryddat med salt och nymalen svartpeppar, fyllt med salami och soltorkade tomater i olja samt torkad persilja. Rullade ihop och band om med snöre, kryddade med persilade på utsidan, rullade in i plastfolie och sen fick den ligga till sig i kylen några dagar tills det var dags att tillaga.
Tog fram köttet ett par timmar innan det var dags att bryna rullen i smörolja runtom för att sedan gå färdigt i lågtempad (110 – 140 grader) ugn tills den kom upp i 65-70 innertemperatur. Lät vila under folie innan jag skar upp i relativt tunna skivor och serverade med tillbehören. Såsen rörde jag till genom att späda den lilla koncentrerade köttsaften med lite grädde och soja.

Hade en bit benfri kotlett från gris som jag kryddade med salt och pepparmix och brynte i en järngryta i smörolja, tillsatte lök och morot i tärningar samt torkad salvia. Lät bräsera under lock på svag värme ett par timmar, vände köttet efter halva tiden. Lät svalna i spadet som bildats under bräseringen. Tog ur köttet ur grytan och lade i plastpåse i kylen. Mixade ihop spadet med morot och löken i järngrytan och hällde över i en burk och ställde i kylen. Såhär långt hade jag förberett sedan ett par dagar tillbaka.

Idag fixade jag till tonfisksåsen såhär: mixade ihop en liten burk tonfisk i olja med ett par skedar av den kylskåpskalla såsmixen, lite pressad citron, några sardellfiléer, kapris och ett par matskedar majonnäs. Smaka av sältan och syran och tillsätt ev mera sardell och/eller citronsaft.

Serverade det kalla köttet skuret i supertunna skivor på wokad salladskål, haricoverts och tomatbitar och den smakrika tonfisksåsen ovanpå med några kapris på toppen.