Category Archives: Vildsvinssadel

Vildsvinssadel

Honungsglaserad vildsvinssadel, Sous vide kokta rotfrukter, stekta färskpotatisar och kantarellsås

Honungsglaserad vildsvinssadel

Fullt hus till påskdagslunch, barn och barnbarn på plats så vi var 9 personer, då måste man ju anpassa menyn därefter.

Hade en jättefin vildsvinssadel som jag tagit fram ur frysen för ett par dagar sedan. Saltade den med grovsalt runtom och lät den sedan ligga i kylen till idag på förmiddagen då den åkte fram för tillagning. Kokade ihop en glaze av av röd balsamvinäger, honung, rivet skal och saften av en apelsin och några torkade chiliflingor. Fick koka i ca 15-20 minuter. Brynte sadeln runtom så gott det gick, lade över i ugnssäker form, stekte klyftor av röd och gul lök och hällde sedan över till formen med sadeln. Öste över hälften av den sötsura glasen, satt in en termometer i tjockaste köttdelen och sedan in i 160 graders ugn där den fick stå tills innetemperaturen gick upp till 65 grader. Då tog jag ut formen, täckte med folie och en handduk över så det skulle hållas varmt. Precis innan maten skulle serveras skar jag ut köttet från benen, skar i skivor och lade tillbaka på benen igen. Öste sist över resten av glazen.

Kantarellsås

Gjorde kantarellsåsen på traditionellt sätt genom att fräsa de upptinade och skurna kantarellerna med lite hackad gul lök. Tillsatte lite vetemjöl och spädde med gräddmjölk och lite kycklingfond på flaska. Smakade av med salt, svartpeppar från kvarn samt en skvätt röd balsamvinäger och en sked messmör. Fick sedan stå och sjuda på svag värme till det var dags att servera. Hällde då över en skvätt av den goda skyn som bildats i formen med köttet, då nådde såsen sin fulla potential.

Sous vide kokta rotfrukter

Rotfrukterna preparerade jag redan tidig förmiddag, skalade och skar i bitar, hade morötter, gulbetor och persiljerot som jag lade i varsin vacumpåse, tillsatte salt, en klick smör och tunt skuret citronskal i morötterna, bara lite salt och en klick smör i gulbetorna och salt, en klick smör  och ett par kvistar timjan i påsen med persiljerot. Vacade påsarna i foodsealern och körde sedan i sous vide cirkulatorn på 84 grader i ca 3 timmar. När det var dags att äta var det bara att tömma över påsarnas innehåll på ett serveringsfat.

Stekt färskpotatis

Potatisen kokade jag med skalen på tills de var nästan klara. Innan serveringen stekte jag på den i smör och olivolja, en nypa flingsalt och lite råsocker.

Serverades som buffé med lite gelé som tillbehör och valfri dryck, påskmust, vatten, cider eller rödvin!