Category Archives: Nötkött

högrev av fjällko

Mera av högreven från fjällko

Ja, det blev den andra tillagningen av den fina högreven från fjällko som jag berättade om senast. En klassisk tillagningar stek i ugnen efter det att jag brynt köttet i pannan på spisen kryddad med salt och nymalen svartpeppar. Körde i ugnen på 150 grader tills köttet kändes lagom stekt (låter kaxigt kanske). Använder du köttermometer bör innertempen upp till ca 59-60 grader för den här stekgraden.

Gjorde gräddsås på skyn från ugnspannan, smakade av med lite ansjovisspad och vinbärsgelé. Serverade med kokt potatis och ångkokt broccoli.

högrev av fjällko

Högrev av fjällko – en delikat råvara!

Ojojoj vilket kött, fick förmånen att köpa kött från fjällko direkt på gården, Sjogsta i Teda mellan Enköping och Västerås. Jag har en viss böjelse för framdelskött så mitt val föll först och främst på högrev. Generellt en styckningsdetalj som är både välsmakande och användbar i olika tillagningar.

Första förpackningen högrev delade jag i två bitar och tillagade på olika sätt. Mitt mål var att låta köttets egen smak framträda utan alltför mycket inslag av kryddor, endast salt och nymalen svartpeppar fick det bli i båda fallen. Efter kryddningen vacuumpackade jag en bit och körde sous vide i 59* grader i ca  9 timmar. Tog ur påsen och torkade av köttet som jag sedan smörstekte lite snabbt och öste med en krossad vitlöksklyfta och en timjanskvist i pannan. Tog upp och lät köttet vila på skärbrädan. Under tiden hällde jag i köttsaften/spadet från vacuumpåsen i pannan och lät sjuda en stund i steksmöret.

Skar upp det utomordentligt fina köttet i skivor och serverade med potatisgratäng, smörkokta morotsstavar och den goda smörskyn. Det behövdes verkligen inga köttbestick för att skära i det fina köttet.

*) 59 grader är en kompromiss mellan hustruns rädsla för blodigt kött och min önskan att få lite mera rare. Blev faktiskt en riktigt fin rosa färg och bra konsistens i alla fall.

Återkommer till den andra biten högrev som säkert kommer på bordet i helgen.

Rester av bräserad oxsvans

Chili på rester av oxsvans

Det här blev en het lunchrätt av resterna från den bräserade oxsvansen. Hade redan plockat av köttet från resterna av de bräserade oxsvansbitarna medan de var ljumna, går ju mycket lättare då än om de är kylskåpskalla. Hällde helt enkelt ner köttresterna tillsammans med en burk avrunna och sköljda kikärtor i en kastrull, går ju bra med vilka bönor som helst. Tillsatte chilistyrka efter behag och smakade av och lät sjuda en stund så smakerna fick gå ihop. Serverade med färsk gurka och tomat. Det här kan man givetvis göra på vilket restkött som helst som har kokats länge så det nästan kokat sönder. Lätt och gott till både lunch och middag, gärna med ett gott bröd till.

Oxsvans

Bräserad oxsvans med kokt delikatesspotatis i smörolja och persilade

Nu var det dags för oxsvans, känner suget efter riktigt genuint långkok mellan varven. Oxsvans är en höjdare för den innehåller så mycket must och power, dessvärre delar inte hustrun den här upplevelsen på samma sätt, vet inte om det är svansen som sådan som tar emot. Hon tycker i alla fall att såsen är mustig!

Tillagade oxsvansen efter recept jag hittade på nätet, en spansk variant med lök, vitlök, morötter, vitt vin, buljong, tomater, timjan och rosmarin som fick sjuda i ca 5 timmar. Började med att bryna svansbitarna i olja, om man inte riktigt vet hur man delar svansen i bitar är det lika bra att köpa färdigskurna bitar, kan vara trixigt att skära på rätt ställe. Lyfte ur de brynta köttet ur grytan.

Brynte därefter lök, vitlök och morötter, slog på vätskan och tillsatte tomater skurna i tärningar samt oxsvansbitarna, smakade av med salt och peppar, tillsatte kryddorna, lade locket på grytan och ställde i 120 graders ugn i ca 5 timmar.

Serverade oxsvansen med den mustiga såsen, kokta delikatesspotatisar som jag slungat runt i smörolja och persilade.