Category Archives: ytterlår

Älgytterlår eller grytbitar Bog eller högrev av hjort eller älg Fransyska av hjort eller älg Grytbitar grytbitar av älg Högrev/märgpipa ytterlår

Nöt/viltgryta med kastanjechampinjoner och rostade morotsskivor

Mera vintrigt kan man knappast tänka sig, en riktigt mustig gryta som jag gjorde på grytbitar av fransyska från älg. Går lika bra att göra på nöt och av andra styckningsdetaljer som högrev, märgpipa och ytterlår som funkar minst lika bra. Skar köttet i bitar och brynte det i stekpanna i omgångar och hällde över i gryta. Kryddade med salt och vit- och svartpeppar från kvarn samt några mortlade enbär för att trycka fram viltsmaken lite. Rörde också i ett par skedar tomatpuré och pudrade över vetemjöl och rörde runt ordentligt. Spädde med en skvätt rödvin och lite vatten och lät sjuda försiktigt. Kompletterade sedan med stekt lök, grädde och en klick svartvinbärsgele. Lät sjuda tills köttet blivit mört, stekte då kastanjechampinjoner och lade över hälften av champinjonerna i grytan och höll resten på värme. Grytan fick sjuda ytterligare en stund och sedan smakade jag av sältan och tillsatte sist lite balsamvinäger.

Hade skurit morötter, gula, röda och lila, i så tunna skivor på längden jag kunde. Körde i varm ugn med rapsolja och salt tills de fått färg och blivit knappt genomstekta.

Serverade grytan med kokt potatis, champinjonerna och morötterna samt några machésalladsblad och tomat.

ytterlår ytterlår av vilt

Älgbiff Côtes-du-Rhône!

 

Tänkte förstås Boeuf bourguignon men jag hade inte alla ingredienser till hands och ville inte åka och handla denna gråa trista höstdag, utan höll mig hemma i stugvärmen hela dagen. Hade älgkött som tinat över natten som jag skar i bitar och stekte med tillbehör enligt recept för den burgundiska grytan. Men eftersom jag inte hade något vin från Bourgogne till hands fick det bli Côtes-du-Rhône i stället. Jag hade inte heller champinjoner och steklök utan ersatte det med Karl Johansvamp och inlagda syltlökar. Måste säga att det blev ett gott resultat i alla fall, så gott att kära hustrun tog upp den sista såsen på tallriken med pekfingret, det är ett gott betyg!

Älgytterlår eller grytbitar ytterlår

Söndagsstek av älgytterlår som gått sous vide i 28 timmar

Ytterlår av nöt och vilt är ju oftast ett lite segare kött och lämpar sig därför extra bra att köra sous vide, dvs i vattenbad i låg temperatur och under lång tid. Preparerade köttet med salt och kryddor efter behag och stoppade i en zip plastpåse, stoppade ned påsen i sous videcirkulatorn och förslöt när luften gått ur påsen. Hade kollat lite temperaturtabeller och fastnade för 65 grader som skulle ge ett mediumresultat. När jag gör något liknande nästa gång blir det 60 grader istället för resultatet blev nog mera well-done än medium. Nåväl, köttet fick gå i cirkulatorn i ca 28 timmar och sedan kylde jag ned det snabbt eftersom jag inte skulle servera det just då det var färdigt.

Tog fram påsen med kött och härlig köttsaft från kylen och gjorde en god gräddsås på skyn och serverade köttet lätt uppvärmt med såsen, kokt potatis, sallad och citronpicklade skivor av polkabetor som jag glömde servera till skreiryggen kvällen innan. Hade också rester av ärtor som blev en legym med en klick majonnäs och lite salt. Jag serverade också en stekt korvsnutt som smakprov från mitt korvhantverk tidigare i veckan.

Lövbiff ytterlår ytterlår av vilt

En slags sjömansbiff

IMG_2049

Köttets lustar har återvänt, en bit av ytterlåret från hjortkalven hade jag kvar i kylen. Skar biten i skivor och brynte i smörolja i panna på spisen. Saltade och vred ett par varv med svartpepparkvarnen över köttet. Lade över på en tallrik, och stekte tunt skivade potatisar, lök och lite grönkål från kökslandet (Obs! ingen squash idag). Strödde över lite grönsaksbuljong och lade ned det brynta köttskivorna som jag blandade upp med potatisen och det andra i pannan. Hällde så på lite vatten och lät sjuda under lock i ca 20 minuter eller tills potatisen och löken mjuknat.

Serverade ”sjömansbiffen” med sallad av färsk vitkål, tomater och lite balsamicosirap över och en klick gelé.