Category Archives: Högrev/märgpipa

Älgytterlår eller grytbitar Bog eller högrev av hjort eller älg Fransyska av hjort eller älg Grytbitar grytbitar av älg Högrev/märgpipa ytterlår

Nöt/viltgryta med kastanjechampinjoner och rostade morotsskivor

Mera vintrigt kan man knappast tänka sig, en riktigt mustig gryta som jag gjorde på grytbitar av fransyska från älg. Går lika bra att göra på nöt och av andra styckningsdetaljer som högrev, märgpipa och ytterlår som funkar minst lika bra. Skar köttet i bitar och brynte det i stekpanna i omgångar och hällde över i gryta. Kryddade med salt och vit- och svartpeppar från kvarn samt några mortlade enbär för att trycka fram viltsmaken lite. Rörde också i ett par skedar tomatpuré och pudrade över vetemjöl och rörde runt ordentligt. Spädde med en skvätt rödvin och lite vatten och lät sjuda försiktigt. Kompletterade sedan med stekt lök, grädde och en klick svartvinbärsgele. Lät sjuda tills köttet blivit mört, stekte då kastanjechampinjoner och lade över hälften av champinjonerna i grytan och höll resten på värme. Grytan fick sjuda ytterligare en stund och sedan smakade jag av sältan och tillsatte sist lite balsamvinäger.

Hade skurit morötter, gula, röda och lila, i så tunna skivor på längden jag kunde. Körde i varm ugn med rapsolja och salt tills de fått färg och blivit knappt genomstekta.

Serverade grytan med kokt potatis, champinjonerna och morötterna samt några machésalladsblad och tomat.

Högrev av älg eller hjort Högrev/märgpipa

Rotmos med kokt rimmad högrev

Lite kulet idag så det passade bra med kokt rimmad högrev, ett mindre fett alternativ att servera till rotmos, men som ändå smakade kalas. Jag hade högrev av älg men vanligt nötkött går givetvis lika bra.

Rimmad högrev kan man använda till mycket, jag brukar rimma i lag med ca 8% salt i, nu använde jag nitritsalt, därav den röda färgen på köttet. Precis som oxbringa kan högreven ätas enbart kokt som i det här fallet (tar ca 2 timmar att sjuda med lök, morot, lagerblad och pepparkorn) men den kokta högreven kan också skäras i tunna skivor och bräckas i stekpanna och servera till stuvad potatis t.ex.

Älgytterlår eller grytbitar Bog eller högrev av hjort eller älg Fläskkarré Högrev/märgpipa Rester av biff Rester av skinkstek

Kebabtallrik

Härom kvällen blev det kebabtallrik, hade en halvtinad bit bog från älg som jag skar supertunna skivor av, kryddade med kebabkryddblandning ( som höll på att bli ett riktigt fiasko, hade slut på den bärande kryddan spiskummin. Tur man har snälla grannar; tack Gunnel och Sven.
Stekte de tunna köttbitarna och kryddade med kryddblandningen. Stekte lite för länge märkte jag, de här tunna skivorna behöver bara ner i pannan, kryddas och låta bli lagom genomstekta, sen är de färdiga!
Serverade med pommes i ugn samt sallad av spetskål och tomater. Toppade med en vit kebabsås ( yoghurt, créme fraiche, sweet chilisås, majo och salt och peppar).

Högrev/märgpipa

Högrev sous vide med pepparsås, friterade potatishalvor, honungsglaserade morötter och chorizo

 

Den här gången håller inte epitetet matimorgon, började redan i tisdags, då jag köpte en fin bit högrev på Carlströms. På kvällen kryddade jag högreven med salt, svartpeppar från kvarn och persilade. Lät ligga på tallrik, utan lock, i kylen till onsdag kväll. Stekte till ordentlig yta i smörolja och lät svalna något innan jag vacumpackade biten och lade i vattenbad med sous vide cirkulator på 57 grader och ställde tiden på 46 timmar, dvs till fredag kväll vid 18-tiden.

Tog ur köttet ur baljan och öppnade vacpåsen, gjorde en god pepparsås med vätskan i påsen som bas, stekte bitar av morot och palsternacka i smörolja så de fick lite färg, tillsatte tunna skivor chorizo, saltade och pepprade och ställde i 150 graders ugn så rötterna mjuknade något. Innan serveringen glaserade jag rotfrukterna med lite flytande honung. Lade en bädd av rotfrukter och chorizo mitt på tallrikarna med tunna skivor av det möra köttet ovanpå tillsammans med friterade potatishalvor (redan färdigkokta sen tidigare) och bitar av grönkål som fått åka med i oljan de sista minuterna. Skedade pepparsåsen vid sidan om köttet och rotfrukterna.