Category Archives: Kalvinnanlår

Kalvinnanlår

Vitello tonnato – bra på sommarbuffén!

P1010220

Det här blev mitt bidrag på barnbarnet Konrads studentbuffé igår. En klassisk italienare på likaså klassiskt vis, dvs med kalvinnanlår som huvudingrediens.

Delade kalvinnanlåren på längden i två bitar, lättare att skära i tunna skivor om bitarna är lite smalare. Kryddade med salt och peppar och brynte runtom i smörolja i stekpannan på spisen. Lade över i ugnsform med höga kanter. Försatte sedan med att fräsa lök i grova bitar tillsammans med morotsskivor och bitar av stjälkselleri, hällde över vitt vin, vatten och smakade av med salt, svartpepparkorn och några kryddnejlikor. Hällde sedan buljongen med grönsakerna över köttbitarna och såg till att de täckte det mesta av köttet. Körde sedan i svag värme (120-140 grader) i ugnen med köttermometer i och lät den gå upp i drygt 60 grader. Vände köttbitarna ett par gångar i grytan under stektiden. Tog sedan ut från ugnen och lät köttet kallna i sin goda buljong.

Fyllde en mixer med några äggulor, tonfisk på burk, lika delar olivolja och neutral rapsolja, sköljda och avrunna sardellfiléer, några skedar kapris med spad,  samt saften av en citron. Mixade allt till en slät sås som, om proportionerna är de rätta,  smakar fantastiskt gott utan ytterligare kryddning. Kolla gärna proportionerna i olika recept på nätet. Jag fastnade för i grova drag 1 äggula och 1/2 dl olja per 100 gram tonfisk.

Skivade kalvköttet och lade på ett fat klätt med ruccolasallad, skedade såsen över köttet och dekorerade med stora kapris, citronskivor och finskuren persilja. Lät stå och dra lite innan gästerna dök upp!