Category Archives: Bogblad

Bogblad

Confiterad grisbog

 

Ser kanske inte mycket ut för världen men jäkligt gott var det. Inspirerades av Sebastian Eriksson, från Chantals, som bl.a bjöd på denna franska delikatess som förrätt på jaktlagets middag inför bockjaktspremiären i år. Hade ett bogblad som jag skar ner i bitar (gillar bogblad av gris, brukar koka dillkött på det bl.a). Vände runt ordentligt med salt och mortlad svart- och vitpeppar och några kryddpepparkorn. Packade glasburkar med blandningen varvat med ankfett. Lagerblad på toppen och så i ugnen på 120 grader i 4,5 timmar. Sätt på locket och kyl i vattenbad och flytta sedan över till kylen. Serverade den kalla confiten med syrad saltgurka på crostini som jag skivat av en dygnsgammal bagette och rostat i ugnen efter att jag penslat med kryddolja och strött lite flingsalt över.

Om det synliga fettet avskräcker kan jag berätta att andelen fett i den här produkten inte är mera än i en vanlig falukorv.

Tips, beräkna 1,8-2 % salt när du tillagar den här typen av produkt. Övriga kryddor, t.ex peppar av olika slag räknar jag med ca 0,2% sammanlagt. Dvs 1 kg köttråvara och fett kräver ca 18-20 gram salt och 2 gram peppar!

Bogblad

DeCecco Pappardelle med gorgonzolasås och långbakad bogblad av gris

Med ett långbakat bogblad kan man göra mycket gott, provade idag att göra en gorgonzolasås  med skyn från det ugnsbakade köttet. Köttet hade jag kryddat med sellerisalt och peppar och bakat i 150 graders ugn i 4-5 timmar, när det återstod en timme ringlade jag över lite sirap som fick glasera ytan.

Värmde bogbladet i ugnsformen, plockade av det möra köttet och silade ifrån skyn. Gjorde en bottenredning, spädde med skyn och grädde, smaksatte med gorgonzola, salt och nymalen svartpeppar efter behag.

Serverade nykokta pappardeller med såsen, förvällda haricot verts , det plockade köttet och riven parmesan.

Bogblad

Bogblad i dillsås, potatispuré och sousvidebakade rotfrukter.

fullsizeoutput_1ff3

Tänk att man kan göra en riktig festmåltid av så enkla råvaror som kokt bogblad av gris, potatis, morötter och palsternacka. Kokade/sjöd bogbladet i vatten med salt, peppar, lagerblad, morötter och lök i ca 1,5 timme och lät köttet sedan ligga kvar i lagen och svalna av. Tog sedan upp köttet och plockade/skar isär och lossade från ben och brosk.

Gjorde en dillsås med bottenredning och det silade kokspadet, smakade av med salt, nymalen vitpeppar, pressad citron och hackad dill.

Hade preparerat morötter genom att skala och dela i någorlunda lika bitar, lagt i vakuumpåse tillsammans med salt, persilja och en klick smör. Gjorde likadant med palsternackorna som jag smaksatte med finrivet citronskal, förslöt sedan påsarna genom vakuumpackning och körde i cirkulerande vattenbad, 84 grader i ca 1 timme.

Serverade det uppskurna köttet med dillsåsen över, morot och palsternacka och spritsad potatispuré vid sidan. Eftersom vi hade gäster blev det ett par flaskor av ett lite lättare rödvin till, vilket också smakade alldeles utmärkt.

Bogblad

Kokt bogblad av gris i dillsås

IMG_1885

Har ni inte provat det här så måste ni göra det, koka upp och skumma av ett bogblad av gris i vatten, salt, vitpepparkorn, svartpepparkorn, lagerblad och lite lök efter behag. Låt sjuda ett par timmar och ställ åt sidan att svalna i buljongen. Ta upp och plocka bort det fina köttet från benen, skär i bitar. Gör en bottenredning och späd med buljongen till bra konsistens. Smaka av med salt, nymalen vitpeppar, vitvinsvinäger, en nypa socker och en rejäl knippa finskuren dill. Lägg ned köttet i såsen och låt bli varmt. Servera med kokt potatis och lite grönt!