Category Archives: Hjortfilé

Hjortfilé Hjortkalvbiff

Gingravad hjortkalvbiff med rostad pumpakräm och vitkål med apelsin

Lördagskvällens förrätt blev en gingravad hjortkalvbiff som jag preparerat såhär; gned in med en blandning av salt, socker, nymald svartpeppar och mortlade enbär. Lade i dubbla plastpåsar, skvättande över lite gin och förslöt påsarna med så lite luft kvar som möjligt. Lät ligga i kylen 2-3 dygn och vände då och då på påsen.

Tog ur köttet ur plasten, torkade av med hushållspapper och lät ligga framme 2-3 timmar före servering. Skar sedan upp i tunna skivor och serverade med rostad pumpakräm, tunnstrimlad vitkål, som jag saltat och pressat apelsin över tidigare på eftermiddagen. En apelsinskiva och lite purjolöksaska toppade anrättningen.

Älgfilé Hjortfilé Oxfilé

Älgfilé provencal med trattkantareller i grädde

img_2383 fullsizeoutput_1f79

Började med att skala och skiva potatisen i rätt tunna skivor. Stekte i smör och olja och kryddade med salt och nymalen svartpeppar. Rörde om då och då och hällde över i en ugnsform när potatisarna var nästan genomstekta.

Hade torkade trattkantareller och d:o svart trumpetsvamp som jag lade i blöt tills de mjuknade. Hällde av och tryckte ur vätskan och fräste svampen lätt i smörolja tillsammans med finhackad lök. Kryddade med salt och svartpeppar från kvarn och slog på grädde och en skvätt vitt portvin. Sedan fick svampen sjuda lätt i kastrullen till grädden krämade till sig lite.

Rumstemperarade älgfilébiten, kryddade med salt och nymalen svartpeppar. Stekte i rätt het panna, först i olja och sedan med en klick smör tills den hade fin yta runt om. Ställde pannan i 150 graders ugn och lät innertemperaturen gå upp till 58 grader, lät därefter vila i folie 10-15 minuter.

Medan köttet vilade ställde jag in potatisen i ugnen så den blev varm, skivade upp köttet som jag lade över potatisen sedan klickar av persilja- och vitlökssmör på toppen. Sist in i ugnen så smöret smälte lätt över köttbitarna innan jag serverade på tallrikar med lite spröd sallad under och den gräddkokta svampen vid sidan.

Hjortfilé Kalvfilé

Helstekt filé av hjortkalv på bakad sötpotatis med blomkålskräm och sötsyrliga kastanjechampinjoner.

fullsizeoutput_1d87

Lite festligt till kvällen. En liten fin filé från en kronhjortskalv från förra jaktsäsongen låg kvar i frysen, man spar det bästa till sist! Skalade och skar ett par sötpotatisar i cm-tjocka skivor och bakad av med olja i 230 graders varmluftsugn. Strödde lite flingsalt över innan den åkte in i ugnen. Kokade blomkålsbuketter mjuka i saltat vatten. Hällde av och sparade lite av kokvattnet. Mixade blomkålen med smör, grädde salt och nymalen vitpeppar, smakade av med lite mera salt och ställde åt sidan och höll varmt. Stekte kanstanjechampinjoner, med mindre bitar av rödlök i smör. Kryddade med salt och svartpeppar från kvarn. Smaksatte med balsamicosirap och en skvätt av kokvattnet från blomkålen. Saltade och pepprade den putsade filén och stekte först i olja med ett par timjankvistar och vred sedan ned värmen någon och tillsatte smör och lät filén gå till önskad innertemperatur under ösning och vändning. Lät sedan köttet vila under folie på skärbrädan ca 6-8 minuter.

Serverade sedan filén uppskuren i skivor på den ugnsbakade sötpotatisen, blomkålskrämen och de sötsyrliga kastenjechampinjonerna vid sidan. En flaska Portugisiskt rödvin slank också ned!

Biff Hjortfilé Hjortrostbiff Oxfilé

Biff Hasse, fransyska av hjortkalv, rödbetor med kapris, lök, friterad sötpotatis och stingsås.

IMG_1945

När jag vaknade i morse låg jag och funderade på hur kvällens middag skulle komponeras. Alla har vi ju våra böjelser! Hade tagit fram en fransyska från höstens jaktlycka, en kronhjortskalv. Biff Rydberg och Biff Greta susade förbi i tanken, men här kommer min variant, nämligen Biff Hasse!

Fransyskan från hjortkalven, eller annat mört nötkött – oxfilé eller hängmörad biff, putsades och skars i 2 cm bitar. Saltade med ett sellerisalt och lät ligga framme tills det var dags att steka.

Råstekte ett par rödbetor som jag skalat och tärnat, mot slutet när rödbetsbitarna mjuknat tillsatte jag kapris, hällde över i en ugnsform och höll på värme i ugnen. Stekte även en gul kök i tärningar och hällde över i samma ugnsform och höll på värme.

Skalade och skivade sötpotatis som jag sedan friterade i olja så de blev färdiga lagom till serveringen. Lät dem rinna av på hushållspapper och serverade med flingsalt över.

Gjorde en stingig sås av Colmans senapspulver, en tesked vatten, en sked majonnäs och ett par skedar crème fraîche. Hackade sedan ett par bitar snabbsaltad gurka som jag blandade i såsen och sedan ställde kallt att dra till sig smakerna en stund.

Stekte sist det tärnade köttet i smörolja till önskad grad. Serverade med den friterade sötpotatisen, rödbetorna med kapris, löken och stingsåsen och ett par tomatklyftor förstås!