Category Archives: Fisk och skaldjur

Hälleflundra

Pocherad hälleflundra, spenat, brynt smör, pepparrot och kokt potatis

Fiskhandlarn menar att hälleflundra är havets Porsche, dock inte till storleken men kanske smaken och konsistensen – och priset. I vart fall köpte jag en bit idag som jag pocherade i saltat vatten med lite lök, selleri och kryddor. Lät smör smälta i en kastrull och småputtra en stund så det blev en något nötig doft och smak.

Sköljde och torkade babyspenat, vände ner lite majonnäs med spenaten och bottnade tallrikarna med det. Lade den pocherade hällflundran ovanpå spenaten, skedade det lätt brynta smöret ovanpå och strödde riven pepparrot över. Dekorerade med lite blandat sallad och strimlor av rödbeta och minitomater och serverade nykokt potatis till.

Gösfilé

Fisksoppa med wasabikräm

Ännu en mustig soppa/gryta med gösfilé och lite andra godsaker. Skar en rödlök i rätt grova bitar och stekte lätt medan jag skar en bit röd spetspaprika i ätstora bitar samt likaså ett par potatisar och en bit squash som också åkte ner i grytan tillsammans med en fiskbuljongtärning. Lät allt steka en stund innan jag slog över grädde och vatten som fick sjuda tills potatisbitarna mjuknat. Tillsatte saffran som jag mortlat tillsammans med lite salt. Lade ner bitar av vit fiskfilé (jag hade gösfilé) som fick bli precis färdig innan jag serverade i varma tallrikar. Om inte det var nog toppade jag med smörstekta kantareller och en kräm gjord av majonnäs, créme fraiche och en klick wasabi.

Röding

Rödingbakelse på potatispuré med tunnhyvlad polkabeta, sesamemulsion och citronsyrade morotsstrimlor.

Hade en fin röding i frysen som jag filéade och kryddade med salt- socker- och citroncest. Ställde i kylen tills det var middagsdags.
Eftersom fiskfiléerna var lite trasiga fick det bli bakelser av dem, snurrade ihop lagom portionsstora bitar och lade i smord ugnsform. Strödde sesamfrön över och lade en smörklick på varje fiskbakelse. Bakade i 140 graders ugn tills de var lagom genomkokta.
Serverade fisken på potatispuré, tunnhyvlad polkabeta med sesamemulsion och citronsyrade mototsstrimlor (hyvlade morotsstrimlor på mandolin och lade över i en blandning av citronsaft och socker där de fick ligga i en knapp timme)

Sjötunga

Sjötungsrullader fyllda med färserade räkor.

Kan tyckas komplicerat men det var det inte. Tog lite tid, 2 timmar närmare bestämt, men det var det värt!

Skalade räkor som jag sedan lade i en mixerskål. Fräste räkskalen med lite lök, vitlök och tärningar av morötter. Spädde med vatten, några svartpepparkorn och ett lagerblad och lät sjuda 10-15 minuter. Hällde av fonden och vidare över till den rena kastrullen där den fick reducera tills det knappt återstod någon deciliter. Tillsatte sedan grädde och lät sjuda lätt tills såsen krämat till sig. Smakade av med salt och vitpeppar.

Putsade sjötungsfileerna och skar dem skinnfria. Lade putset i mixerskålen där jag också tillsatte ett ägg, salt, peppar, lite sweet chilisås och en skvätt grädde. Mixade alltsammans till en slät smet. Kryddade fiskfiléerna på båda sidor och lade ut på skärbräda. Klickade över de färserade räkorna och rullade ihop fileerna och ställde dem upprätt i en smörad ugnsform. Slog över lite torr sherry och lade en klick smör på varje rullad. Ställde in fiskrulladerna i ugnen på 150 grader och passade dem så de fick gå precis färdigt. Tog ut och öste ett par gånger under tiden.

Innan serveringen öste jag över lite av fisk- och sherryspadet i såsen och värmde upp. Serverade sedan rulladerna på förvärmda tallrikar på en bädd av wokade grönsaker, tunnhyvlad palsternacka, gröna bönor, purjolök i bitar och hyvlade rädisor, samt såsen och kokt potatis.