Category Archives: Fisk och skaldjur

Gösfilé

Paprikagratinerad gösfilé med färskpotatisstomp

Tinade gösfiléer från frysen, skar dem längsmed så varje file blev två långa smala filéer, kryddade dem med salt och peppar, rullade dem och lade i smord ugnsfast form med lite smörolja över, lät dem bli semikokta i 150 graders ugn då jag tog ut formen och ställde åt sidan. Under tiden gjorde jag gratängsåsen genom att fräsa finskuren spetspaprika i smörolja, tillsatte grönsaksbuljong i pulverform, lite vetemjöl och rörde runt ordentligt innan jag hällde på grädde, vatten frän potatiskoket och riven prästost. Smakade av med salt och champagnevinäger och lät sjuda en stund innan jag slog såsen över fisken, toppade med lite mera riven ost och körde på gratängläge i ugnen tills det blev lite färg och allt var genomvarmt.

Jag hade några färskpotatisar kvar i kylen, ingen vidare potatis före midsommar så jag tänkte att den får man göra något drastiskt med. Kokade potatisen, stompade med en visp, tillsatte salt, nymalen vitpeppar, en sked fransk osötad senap, kokt mjölk och en klick Bregott.

Serverade den gratinerade gösen med potatisstompen och lite friterade rödbetsstrimlor på toppen.

Torskrygg

Rimmad torskrygg på spenat med äggsås, sparris och färskpotatis.

Rimmade upptinad torskrygg i lag av 1 msk salt och en 1/2 liter vatten. Gjorde en koklag till fisken med lite blandade kryddor: svartpeppar, lagerblad, persilade, svartpeppar, kryddpeppar och salt. Lade i de rimmade torskbitarna i den kokande lagen, vred av värmen, lade på lock och ställde åt sidan. Gjorde äggsås av en bottenredning som jag spädde med koklagen från fisken och grädde. Smakade av sältan och tillsatte hackade hårdkokade ägg.

Serverade fisken på en bädd av färsk babyspenat med äggsåsen, ett par kokta sparrisar på toppen och kokt färskpotatis.

Torskfilé Torskrygg

”Vete-otto” med rimmad torsk och tomatvinägrett.

Rimmade ett par torskbitar och lät ligga i lagen ett par tre timmar i kylen. Gjorde lagen med ca 3% salthalt. Hade rester av tomater i en vinägrett sen tidigare i veckan, skar ner en tomat till i vinägretten och fyllde på med hackad dill.

Istället för risotto blev det en veteotto, gjorde som en risotto med använde hel matvete istället för ris. Ni vet, fräste vetet i smör tillsammans med hackad gul lök, spädde med buljong, lite i taget och avslutade med en rejäl klick smör och riven Västerbottenost istället för parmesanost.

Tog upp torskbitarna ur rimlagen, lade i smord ugnsform, öste över vinägretttomaterna över fisken och körde i 150 graders ugn, efter halva tiden lade jag in grön sparris i ugnsformen bredvid fisken och bakade färdigt tills fisken precis blev färdig.

Tipset att göra risotto med matvete fick jag av Birgitta Viklander, god vän i Slow Food Västerås, det tackar jag för!

Gösfilé

Parmesanpanerad gösfilé med smör- och salviasvängd potatis och ärtpuré

Tinade fryst gösfilé och skar i portionsbitar. Saltade och vred ett par varv med vitpepparkvarnen över fisken. Vispade upp ett ägg i en djup tallrik, rev parmesanost och tog fram mjöl och dubbelpanerade, dvs först vände i mjöl, sedan i det uppvispade ägget och sist vände jag runt fiskbitarna i parmesanosten och stekta på medelvärme.

Kokade upp buljong till de frysta ärtorna. Hällde över de otinade ärtorna i den kokande buljongen och lät det sedan få ett uppkok, vred av värmen och lät stå medan jag fixade lite annat. Hällde av buljongen (sparade undan för framtida bruk) och mixade ärtorna med en skvätt grädde, en sked ramslöksmajonnäs, lite champagnevinäger, nymalen vitpeppar och smakade sist av med salt.

Serverade den nystekta gösfilén med ärtpurén och potatisklyftor som jag först kokat och sedan svängt runt med smör, flingsalt och grovt skuren salvia.