Röding

Rödingbakelse på potatispuré med tunnhyvlad polkabeta, sesamemulsion och citronsyrade morotsstrimlor.

Hade en fin röding i frysen som jag filéade och kryddade med salt- socker- och citroncest. Ställde i kylen tills det var middagsdags.
Eftersom fiskfiléerna var lite trasiga fick det bli bakelser av dem, snurrade ihop lagom portionsstora bitar och lade i smord ugnsform. Strödde sesamfrön över och lade en smörklick på varje fiskbakelse. Bakade i 140 graders ugn tills de var lagom genomkokta.
Serverade fisken på potatispuré, tunnhyvlad polkabeta med sesamemulsion och citronsyrade mototsstrimlor (hyvlade morotsstrimlor på mandolin och lade över i en blandning av citronsaft och socker där de fick ligga i en knapp timme)

Kycklingbröst

Senapspanerat kycklingbröst med ristimbal och plommonchutney

Skar upp kycklingbrösten längs med men inte rakt igenom. Vek ut och kryddade på båda sidor med salt och nymalen svartpeppar. Smetade på fransk osötad senap och lade en skiva lufttorkad skinka på varje bröst och vek ihop. Vispade upp ett ägg med fransk senap. Vände sedan kycklingbrösten i mjöl, doppade i det uppvispade ägget och vände slutligen i panko (Asiatiskt ströbröd) innan jag stekte på medelvärme tills kycklingen fått fin färg runtom. Lade över i ugnsform och bakade dem färdiga i 140 graders ugn. Körde till 70 graders innertemperatur.

Serverade kycklingbrösten uppskurna i skivor med en ristimbal där jag hade tillsatt lite frysta gröna ärtor när riset var färdigt, värmde upp så ärtorna tinade och blev varma. En sked plommonchutney och ett par tomatklyftor fick det också bli på tallriken.

Oxsvans

Bräserad oxsvans med potatis- och rotfruktspytt och mustig sås

Vände i mjöl
Stekte i smörolja och lade sen över i kastrull
Fräste rotfrukter och lök innan jag slog över i kastrullen med oxsvansbitarna
Det läckra resultatet

Smörgåstårtans dag till trots (13/11) fanns något helt annat på min agenda för kvällens middag. Jo, det var oxsvans som jag påbörjade tillagningen av redan på förmiddagen. Sköljde av i kallt vatten, torkade med hushållspapper, vände runt i sellerisalt och sedan vetemjöl.
Fräste i smörolja och lade över i gryta/kastrull. Fräste tärnad rotselleri, morot, kålrot, lök och finhackad vitlöksklyfta och hällde över i grytan. Slog på rödvin och vatten så det täckte samt svartpepparkorn, vitpepparkorn och lagerblad och lät sjuda i sisådär en 6 timmar, sköter sig helt självt så se bara till att det sjuder, jag körde på 2:ans läge på plattan.
Tog upp det möra köttet och lade över på ett fat, silade av skyn och reducerade den innan jag använde den som bas i en riktigt mustig sås som jag smakade av med lite salt och balsamvinäger samt mörkade ner den lite med sockerkulör. Lade tillbaka köttet i såsen och lät det bli varmt.
Serverade köttet med såsen och en rotfruktspytt som jag stekte av tärnade bitar av rotselleri, kålrot, morot, rödlök och potatis. Det här här himmelskt gott, blev heller inte sämre av att ackompanjeras av en flaska Amarone.

Sjötunga

Sjötungsrullader fyllda med färserade räkor.

Kan tyckas komplicerat men det var det inte. Tog lite tid, 2 timmar närmare bestämt, men det var det värt!

Skalade räkor som jag sedan lade i en mixerskål. Fräste räkskalen med lite lök, vitlök och tärningar av morötter. Spädde med vatten, några svartpepparkorn och ett lagerblad och lät sjuda 10-15 minuter. Hällde av fonden och vidare över till den rena kastrullen där den fick reducera tills det knappt återstod någon deciliter. Tillsatte sedan grädde och lät sjuda lätt tills såsen krämat till sig. Smakade av med salt och vitpeppar.

Putsade sjötungsfileerna och skar dem skinnfria. Lade putset i mixerskålen där jag också tillsatte ett ägg, salt, peppar, lite sweet chilisås och en skvätt grädde. Mixade alltsammans till en slät smet. Kryddade fiskfiléerna på båda sidor och lade ut på skärbräda. Klickade över de färserade räkorna och rullade ihop fileerna och ställde dem upprätt i en smörad ugnsform. Slog över lite torr sherry och lade en klick smör på varje rullad. Ställde in fiskrulladerna i ugnen på 150 grader och passade dem så de fick gå precis färdigt. Tog ut och öste ett par gånger under tiden.

Innan serveringen öste jag över lite av fisk- och sherryspadet i såsen och värmde upp. Serverade sedan rulladerna på förvärmda tallrikar på en bädd av wokade grönsaker, tunnhyvlad palsternacka, gröna bönor, purjolök i bitar och hyvlade rädisor, samt såsen och kokt potatis.