Både kronhjortskalven och kantarellerna kommer från skogens skafferi i Svanåtrakten. Härligt med så fina och naturliga råvaror. Hade sedan tjocka skivor av ekologisk potatis från Västra Skedvi i Dalarna – nästan så man kan bli lite religiös.
Saltade och pepprade den lilla rostbiffen som inte var större än en tvåportioners köttbit. Stekte först i olja och vände kötet med ca 15 sekunders mellanrum, det är nya rön och rekommendationer för att värmen ska gå in i köttet så skonsamt och jämt som möjligt. Vred ned värmen något och tillsatte en rejäl klick smör och lite torkad timjan och öste sedan köttet under den kvarvarande stekningen tills köttet kom upp i drygt 55 grader. Lade köttet att vila under folie i ca 15 minuter. Hällde i en skvätt buljong i pannan som fick sjuda med steksmöret och reducera så det blev en sprucken skysås kvar.
Stekte de förvällda och tinade kantarellerna i smör och kryddade bara försiktigt med salt och vitpeppar från kvarn. Höll sedan svampen på värme. Hade också skurit potatis i halvcentimeters tjocka skivor och jordärtskockor i något större bitar, vänt i olja och strött flingsalt över och kört på 200 graders varmluft i ugnen. Under de sista 5-10 minuterna fick också halverade körsbärstomater gå med i ugnsformen.
Serverade sedan köttet uppskuret i skivor på de ugnsbakade potatis- och jordärtskockorna, den stekta svampen, skysåsen och så några inlagda gröna tomater för sötsyrans skull!
Det här är matinspiration!