Fortsättning på middagen under närproducerade förtecken. En härligt fin gösfilé från Mälaren strax utanför där vi bor samt hemodlade gröna bönor.

Putsade till gösfiléerna så jag fick bra portionsbitar om ca 140-150 gram. Det blev lite putsbitar över som jag skar i mindre bitar och mixade med lite räkor, ett ägg, grädde, salt och cayennpeppar till en färs. Lade fiskbitarna i smord ugnsform, saltade och pepprade och skedade upp en färsklick på varje bit. Bakade i 125 graders ugn till innertemperaturen i fisken gick upp i 53-55 grader.

Såsen hade jag gjort i förväg genom att fräsa räkskal med lök, fänkålsputs och och en morotsbit, tillsatte lite tomatpuré, en fiskbuljongtärning och slog på vatten som sedan fick koka i ca 20 minuter. Silade av grönsakerna och reducerade buljongen tills det bara täckte botten, passa så den inte bränner! Spädde med grädde och smakade av med salt och liten skvätt vit balsamvinäger och lät den därefter sjuda en stund så det tjocknade lite.

Serverade gösfilén med såsen över, kokt potatis och de gröna bönorna som fått ångkoka en stund i potatiskastrullen.

Det sög i fisktarmen igen, hade en stor fin gösfilé i frysen samt skal från en hummer som jag tog fram för upptining redan i förmiddags.

Började med hummerfonden, jag brände av hummerskalen tillsammans med en gul lök, ett par vitlöksklyftor, en morot och lite olivolja i 225 graders ugn tills det tog färg. Hällde över i en kastrull, tappade i en skvätt vatten i ugnsformen och hällde över i kastrullen, tillsatte en skvätt vitt vin, lite tomatpuré, krondill och lite dillfrön, ett par lagerblad och pepparkorn. Lät koka under lock i ca 20 minuter. Silade av och hällde tillbaka fonden i kastrullen och reducerade den något. Tillsatte salt och lät sedan portionsbitar av gösfilén bli knappt färdiga under svag värme. Tog sedan ur filéerna och lät fonden reducera till hälften. Spädde med en skvätt grädde och smakade av med lite cajennpeppar. Lade tillbaka filéerna i såsen och värmde upp.

Skalade några persiljerötter och delade dem längs med och bakade av i 225 graders ugn med lite olivolja och flingsalt.

Serverade gösfilébitarna med såsen, de ugnsbakade persiljerötterna och sedan en sallad med mangold, tomater och slanggurka bredvid.

Tack Lasse P för att jag fick följa med och fiska igår och tack för den fina gösen som du fiskade upp åt mig. Färskare än så kan det inte bli.

Gjorde kanske kvällens meny lite extra komplicerad och med för många smaker, men gjort är gjort, det blev himla gott i alla fall. Filéade gösen direkt efter gårdagens fisketur. Jag vek filéerna mitt itu, saltade och vred några varv med pepparkvarnen, vände i uppvispat ägg och panerade i panko (asiatiskt ströbröd) och stekte i smörolja.

Ärtpurén hade jag gjort tidigare, lagt gröna torkade ärtor i blöt och sedan kokat enligt anvisningarna på paketet. Nu värmde jag bara ärterna i lite smör och smakade av.

Det syrade fläsket var också förberett. Hade långsamstekt färskt fläsk från Stäholms Säteri med svålen kvar i 150 graders ugn i 4 timmar. Det enda jag gjorde var att salta och peppra före ugnsbakningen. Därefter fick det svalna lite och sedan drog jag bort svålen. Svålen kan ätas som godis! Idag skar jag en skiva som jag sedan bitade upp i tärningar. Lät tärningarna koka i balsamicovinäger tills vinägern kokat bort.

Hade också frysta kantareller som jag tinade upp och stekte med lite hackad lök och spädde sedan ut med lite grädde.

Serverade den nystekta gösfilén med ärtpurén, det syrade fläsket och kantarellerna, en potatis och några tomatklyftor.