högrev av fjällko

Högrev av fjällko – en delikat råvara!

Ojojoj vilket kött, fick förmånen att köpa kött från fjällko direkt på gården, Sjogsta i Teda mellan Enköping och Västerås. Jag har en viss böjelse för framdelskött så mitt val föll först och främst på högrev. Generellt en styckningsdetalj som är både välsmakande och användbar i olika tillagningar.

Första förpackningen högrev delade jag i två bitar och tillagade på olika sätt. Mitt mål var att låta köttets egen smak framträda utan alltför mycket inslag av kryddor, endast salt och nymalen svartpeppar fick det bli i båda fallen. Efter kryddningen vacuumpackade jag en bit och körde sous vide i 59* grader i ca  9 timmar. Tog ur påsen och torkade av köttet som jag sedan smörstekte lite snabbt och öste med en krossad vitlöksklyfta och en timjanskvist i pannan. Tog upp och lät köttet vila på skärbrädan. Under tiden hällde jag i köttsaften/spadet från vacuumpåsen i pannan och lät sjuda en stund i steksmöret.

Skar upp det utomordentligt fina köttet i skivor och serverade med potatisgratäng, smörkokta morotsstavar och den goda smörskyn. Det behövdes verkligen inga köttbestick för att skära i det fina köttet.

*) 59 grader är en kompromiss mellan hustruns rädsla för blodigt kött och min önskan att få lite mera rare. Blev faktiskt en riktigt fin rosa färg och bra konsistens i alla fall.

Återkommer till den andra biten högrev som säkert kommer på bordet i helgen.

Gösfilé

Stekt mälargös, kokt potatis, romsås och frasiga grönkålschips.

Lätt och snabbt men ändå lite lyxigt. Ibland gör jag genvägssås, dvs kokar ner vatten och en buljongtärning av lämplig sort, låter den koka ner så det bara återstår en liten koncentrerad skvätt kvar i kastrullen, då häller jag på grädde och låter sjuda försiktigt så det blir en ganska tunn sås. Smakade av med en skvätt vitvinsvinäger och i det här fallet tillsatte jag också ett par teskedar röd kaviarmix. Sköljde och torkade grönkål och rev i bitar från de hårda stjälkarna. Körde sen grönkålen med olja och flingsalt i 190 graders varmluftsugn, vände runt grönkålen då och då och passade så de inte blev brända. Tog ur ugnen när den kändes frasiga.

Stekte så gösfiléerna och kryddade med salt och nymalen vitpeppar. Lade upp kokt potatis med såsen över och lade den nystekta fisken ovanpå och den frasiga grönkålen runt om.

Rester av bräserad oxsvans

Chili på rester av oxsvans

Det här blev en het lunchrätt av resterna från den bräserade oxsvansen. Hade redan plockat av köttet från resterna av de bräserade oxsvansbitarna medan de var ljumna, går ju mycket lättare då än om de är kylskåpskalla. Hällde helt enkelt ner köttresterna tillsammans med en burk avrunna och sköljda kikärtor i en kastrull, går ju bra med vilka bönor som helst. Tillsatte chilistyrka efter behag och smakade av och lät sjuda en stund så smakerna fick gå ihop. Serverade med färsk gurka och tomat. Det här kan man givetvis göra på vilket restkött som helst som har kokats länge så det nästan kokat sönder. Lätt och gott till både lunch och middag, gärna med ett gott bröd till.

Oxsvans

Bräserad oxsvans med kokt delikatesspotatis i smörolja och persilade

Nu var det dags för oxsvans, känner suget efter riktigt genuint långkok mellan varven. Oxsvans är en höjdare för den innehåller så mycket must och power, dessvärre delar inte hustrun den här upplevelsen på samma sätt, vet inte om det är svansen som sådan som tar emot. Hon tycker i alla fall att såsen är mustig!

Tillagade oxsvansen efter recept jag hittade på nätet, en spansk variant med lök, vitlök, morötter, vitt vin, buljong, tomater, timjan och rosmarin som fick sjuda i ca 5 timmar. Började med att bryna svansbitarna i olja, om man inte riktigt vet hur man delar svansen i bitar är det lika bra att köpa färdigskurna bitar, kan vara trixigt att skära på rätt ställe. Lyfte ur de brynta köttet ur grytan.

Brynte därefter lök, vitlök och morötter, slog på vätskan och tillsatte tomater skurna i tärningar samt oxsvansbitarna, smakade av med salt och peppar, tillsatte kryddorna, lade locket på grytan och ställde i 120 graders ugn i ca 5 timmar.

Serverade oxsvansen med den mustiga såsen, kokta delikatesspotatisar som jag slungat runt i smörolja och persilade.