Den här gången håller inte epitetet matimorgon, började redan i tisdags, då jag köpte en fin bit högrev på Carlströms. På kvällen kryddade jag högreven med salt, svartpeppar från kvarn och persilade. Lät ligga på tallrik, utan lock, i kylen till onsdag kväll. Stekte till ordentlig yta i smörolja och lät svalna något innan jag vacumpackade biten och lade i vattenbad med sous vide cirkulator på 57 grader och ställde tiden på 46 timmar, dvs till fredag kväll vid 18-tiden.

Tog ur köttet ur baljan och öppnade vacpåsen, gjorde en god pepparsås med vätskan i påsen som bas, stekte bitar av morot och palsternacka i smörolja så de fick lite färg, tillsatte tunna skivor chorizo, saltade och pepprade och ställde i 150 graders ugn så rötterna mjuknade något. Innan serveringen glaserade jag rotfrukterna med lite flytande honung. Lade en bädd av rotfrukter och chorizo mitt på tallrikarna med tunna skivor av det möra köttet ovanpå tillsammans med friterade potatishalvor (redan färdigkokta sen tidigare) och bitar av grönkål som fått åka med i oljan de sista minuterna. Skedade pepparsåsen vid sidan om köttet och rotfrukterna.

Köpte en fin bit högrev härom dagen. Putsade och delade den i flera anatomiska delar. Tog de finaste bitarna för sous vide behandling som jag kommer att beskriva senare. Skar resten i små bitar och fräste i smörolja tillsammans med bitar av röd lök, morot och rotselleri, salt och svartpeppar från kvarn och rökt paprikapulver. Tillsatte tomatpuré, lite vetemjöl – blandade om och hällde i vatten så det knappt täckte, smakade av med mera salt och peppar och en skvätt balsamvinäger där det sedan fick sjuda under lock tills köttet blev mört, tog ungefär en dryg timme. Rörde sist ned en burk stora vita bönor som fick bli genomvarma.

Serverade högrevsgrytan med en saftig sallad av finhyvlad spetskål, svartkål och skivor av avocado med en dressing på toppen.