Secreto Cerdo Iberico är en spansk styckningsdetalj som egentligen betyder hemlighet av iberisk gris. Kan tro att det var slaktarens hemlighet som avsågs. Det är en detalj som numera också finns i de svenska styckningsnormeringen av griskött men då heter det sekreto. En drygt centimetertjock muskel med mycket insprängt fett (och därmed saftig) som sitter mellan halsen och bogen på grisen.

Men kryddar hela köttstycket med salt och nymalen svartpeppar. Steker först i rätt het panna och vänder köttet med jämna mellanrum så värmen går in så jämt som möjligt, vrid sedan ner och låt biten gå färdigt så den är genomstekt. Jag fräste också lite savoykål i strimlor bredvid köttet och när jag vridit ned värmen tillsatte jag lite balsamicosirap över kålen och sedan skedade jag över en burk crème fraîche över kålen som sedan fick blanda sig med kålen och stekskyn som bildats.

Serverade sedan köttet uppskuret i centimetertjocka skivor på såsen och savoykålen med lättkokta gröna sparrisar och några tomatklyftor till.