Category Archives: Pingvinklubba

Pingvinklubba

Confiterad pingvinklubba med lättstuvad grönkål och morötter

Ikväll blev det en riktig långkörare, pingvinklubba*) som jag först rimmat några dygn i 7 procentig rimlag där jag använt nitritsalt. Nästa steg blev att confitera, dvs koka i neutral rapsolja (ska egentligen vara ankfett men det funkar bra med olja också), några pepparkorn och lagerblad. Packa det som ska confiteras i en trång form och se till att oljan täcker. Jag körde sedan under lock eller folie i 100 graders ugn i 12-14 timmar. Tur att det sköter sig självt! Ställde sedan köttet att kallna i oljan, eftersom jag inte skulle ha köttet just då.

När jag skulle använda ett par av de confiterade pingvinklubborna värmde jag dem i en stekpanna och glaserade med en plommonchutney och serverade med lättstuvad grönkål och morotsstänger som fått steka i pannan bredvid köttet.

*) Pingvinklubba kan du beställa från Carlströms i Västerås och du kan läsa mera om styckningsdetaljen här.

Pingvinklubba

Pingvinklubba med blomkålspuré och spänstiga rotfrukter

IMG_1721

Pingvinklubba är en relativt modern styckningsdetalj, ett ben med alldeles utmärkt kött utan fett och senor från bakläggen på en gris. Kräver dock sin långa koktid för det är en väl använd muskel. Köpte på Carlströms i början av veckan. Rimmade i en 5 % saltlag i några dagar ochs körde i 120 graders ugn sedan förmiddagen i en täckt form med vatten, lite salt, lagerblad, purjolök, morötter och svartpeppar. Lät den gå i ca 5-6 timmar och ställde sedan ut i rumstemperatur att svalna tills det blev middagsdags.

Blandade en glaze efter tycke och smak, honung, krossade tometer, soja t.ex. Skedade över benen och stekte sedan på hög värme i ugnen tills de fått lite färg.

Kokade blomkål i lite köttspad och grädde, mixade till slät puré, smakade av med salt, nymald vitpeppar, en klick smör och en skvätt vitvinsvinäger.

Bräserade stavar av morötter, palsternacka och purjolök i kort vatten med smör och salt så mycket att morötter och palsternackorna var al`dente.

Serverade de ugnsstekta pingvinbenen på blomkålspurén med de bräserade grönsakerna och toppat med finskuren gräslök.