Smörgåstårtans dag till trots (13/11) fanns något helt annat på min agenda för kvällens middag. Jo, det var oxsvans som jag påbörjade tillagningen av redan på förmiddagen. Sköljde av i kallt vatten, torkade med hushållspapper, vände runt i sellerisalt och sedan vetemjöl.
Fräste i smörolja och lade över i gryta/kastrull. Fräste tärnad rotselleri, morot, kålrot, lök och finhackad vitlöksklyfta och hällde över i grytan. Slog på rödvin och vatten så det täckte samt svartpepparkorn, vitpepparkorn och lagerblad och lät sjuda i sisådär en 6 timmar, sköter sig helt självt så se bara till att det sjuder, jag körde på 2:ans läge på plattan.
Tog upp det möra köttet och lade över på ett fat, silade av skyn och reducerade den innan jag använde den som bas i en riktigt mustig sås som jag smakade av med lite salt och balsamvinäger samt mörkade ner den lite med sockerkulör. Lade tillbaka köttet i såsen och lät det bli varmt.
Serverade köttet med såsen och en rotfruktspytt som jag stekte av tärnade bitar av rotselleri, kålrot, morot, rödlök och potatis. Det här här himmelskt gott, blev heller inte sämre av att ackompanjeras av en flaska Amarone.

Nu var det dags för oxsvans, känner suget efter riktigt genuint långkok mellan varven. Oxsvans är en höjdare för den innehåller så mycket must och power, dessvärre delar inte hustrun den här upplevelsen på samma sätt, vet inte om det är svansen som sådan som tar emot. Hon tycker i alla fall att såsen är mustig!

Tillagade oxsvansen efter recept jag hittade på nätet, en spansk variant med lök, vitlök, morötter, vitt vin, buljong, tomater, timjan och rosmarin som fick sjuda i ca 5 timmar. Började med att bryna svansbitarna i olja, om man inte riktigt vet hur man delar svansen i bitar är det lika bra att köpa färdigskurna bitar, kan vara trixigt att skära på rätt ställe. Lyfte ur de brynta köttet ur grytan.

Brynte därefter lök, vitlök och morötter, slog på vätskan och tillsatte tomater skurna i tärningar samt oxsvansbitarna, smakade av med salt och peppar, tillsatte kryddorna, lade locket på grytan och ställde i 120 graders ugn i ca 5 timmar.

Serverade oxsvansen med den mustiga såsen, kokta delikatesspotatisar som jag slungat runt i smörolja och persilade.

Inte nån direkt sommarmat precis, men låt mig påminna om att vädret den gångna veckan varit allt annat än sommarbetonad, bortsett från lördag och söndag som varit riktigt skapliga. Jag hade ju långkok i ugnen häromdagen då jag förkokade kamben under lång tid i ugnen. Passade på att ställa in grytan med oxsvans då som vi fick god användning av idag.

Så här går det till att långkoka oxsvans. Saltade och pepprade svansbitarna runtom och vände i vetemjöl. Stekte i smörolja i gjutjärnsgryta, tillsatte grovhackad röd- och gul lök och morot och en krossad och hackad vitlöksklyfta. Hade jag haft rotselleri hemma hade jag kompletterat med det också, Tillsatte kryddnejlikor, svartpepparkorn, ett par lagerblad, salt samt vin och vatten så det nätt och jämt täcker köttet. Sjud sedan, antingen på spisen eller i ugnen på låg värme och under lång tid. Jag hade 120 grader i ugnen och lät stå i ca 4 timmar – blev lagom, men känn efter med en gaffel att köttet lossar lätt från ben och brosk. Lät sedan svalna så det blev hanterbart. Plockade av köttet från ben och brosk och lade det i en skål för kylskåpsförvaring. Silade av buljongen i ett litermått som också fick stå till sig i kylskåpet när det hade kallnat.

Så här långt är alltså maten förberedd och klar att tillagas för servering. Började med att ta bort fettkakan som bildats överst på buljongen och skedade över den fina buljongen i en kastrull där den fick reducera så smaken blev ännu godare och intensivare. Rörde ihop en toppredning av majsstärkelse och en skvätt kallt vatten som jag vispade ned försiktigt i buljongen tills konsistensen blev såsig. Kokade potatis, sköljde och delade ett pak choy salladshuvud och stekte på hög värme i olja och flingsalt med snittytan nedåt.

Värmde köttet i micron, skedade upp på tallrikar i en cylinder så det blev en puck av den, serverade med såsen, den ”grillade” pak choyen, den kokta potatisen och ett par tomatklyftor.