Inte nån direkt sommarmat precis, men låt mig påminna om att vädret den gångna veckan varit allt annat än sommarbetonad, bortsett från lördag och söndag som varit riktigt skapliga. Jag hade ju långkok i ugnen häromdagen då jag förkokade kamben under lång tid i ugnen. Passade på att ställa in grytan med oxsvans då som vi fick god användning av idag.
Så här går det till att långkoka oxsvans. Saltade och pepprade svansbitarna runtom och vände i vetemjöl. Stekte i smörolja i gjutjärnsgryta, tillsatte grovhackad röd- och gul lök och morot och en krossad och hackad vitlöksklyfta. Hade jag haft rotselleri hemma hade jag kompletterat med det också, Tillsatte kryddnejlikor, svartpepparkorn, ett par lagerblad, salt samt vin och vatten så det nätt och jämt täcker köttet. Sjud sedan, antingen på spisen eller i ugnen på låg värme och under lång tid. Jag hade 120 grader i ugnen och lät stå i ca 4 timmar – blev lagom, men känn efter med en gaffel att köttet lossar lätt från ben och brosk. Lät sedan svalna så det blev hanterbart. Plockade av köttet från ben och brosk och lade det i en skål för kylskåpsförvaring. Silade av buljongen i ett litermått som också fick stå till sig i kylskåpet när det hade kallnat.
Så här långt är alltså maten förberedd och klar att tillagas för servering. Började med att ta bort fettkakan som bildats överst på buljongen och skedade över den fina buljongen i en kastrull där den fick reducera så smaken blev ännu godare och intensivare. Rörde ihop en toppredning av majsstärkelse och en skvätt kallt vatten som jag vispade ned försiktigt i buljongen tills konsistensen blev såsig. Kokade potatis, sköljde och delade ett pak choy salladshuvud och stekte på hög värme i olja och flingsalt med snittytan nedåt.
Värmde köttet i micron, skedade upp på tallrikar i en cylinder så det blev en puck av den, serverade med såsen, den ”grillade” pak choyen, den kokta potatisen och ett par tomatklyftor.
Det här är matinspiration!