Presa är en styckningsdetalj på grisen som vi inte har någon direkt motsvarig benämning på om jag förstått det hela rätt, mellan nacken och ”axelparti” sitter den i vart fall. På den spanska ibericogrisen är den här delen mycket uppskattad detalj för sin mörhet och fina marmorering. Säljs i tunna skivor som steks snabbt i varm panna, kryddad med salt och svartpeppar. Köttet skall helst vara svagt rosa för bästa smak.
Innan jag stekte köttet friterade (kokade i solrosolja) jag varsin potatiskub som jag skurit ut av två rejäla potatisar. Vände dem i oljan då och då där det fick sjuda tills de var genomkokta och hade fin färg. Eftersom jag inte hade någon buljong som grund till såsen fick det bli lite ”hittepå”. Smälte lite socker i botten på en kastrull, skedade på ett par msk tacosalsa, ett par dl Malagavin (ungefär som det italienska Marsalavinet) därefter kinesisk soja och balsamicovinäger till bra balans i sälta och syra. Tillsatte sedan hackad stjälkselleri och en bit purjolök i skivor som fick sjuda lätt en bra stund. Silade sedan såsen och hällde tillbaka i kastrullen och höll varm. Strax innan serveringen rörde jag ned några klickar rumsvarmt smör. Såsen blev en riktig smakbomb, skulle stått sig bra i såsduell!
Serverade den stekta Presan på förvällda gröna bönor med potatiskuben, ett par tomatskivor och lite av den smakrika såsen.
Det här är matinspiration!