Egentligen skulle den här tallriken serveras som två separata smakportioner men av praktiska skäl blev det serverat på samma tallrik.
Den rökta sidfläskbiten fick ta plats i en liten ugnsform med lock som jag fyllde upp med rapsolja och körde i 125 graders ugn i några timmar tills fläsket blev riktigt genomkokt. Tog ut och lät fläsket rinna av på ett hushållspapper. Skar bort svålen och delade i små portionsbitar som jag stekte i panna på spisen så de fick lite yta runtom innan serveringen. Stekte också skuren vitkål tillsammans med äppelbitar, kryddade med salt, sirap och stötta kumminfrön. Serverade fläskbiten på en bädd av den stekta kålen med äpple.
Hjortkalvrullen rimmade jag i en 7-prosentig saltlag med nitrit under ett par dygn. Körde i ångugn på 60-65 grader under ett par tre timmar . Kylde sedan ned snabbt och förvarade vakuumpackat. Värmde i micro innan jag skar upp och serverade. Gjorde en skysås av buljong, mjölk och kokta senapsfrön som jag skummade upp med handmixern innan serveringen. Till hjortkalvrullen serverade jag den skummade skysåsen, potatispuré och kokta polkabetor.
Det här är matinspiration!